12/07/2020

Restauration-hôtellerie, les Suisses mécontents des services?

"Tout est trop cher. Les prix sont surfaits. La carafe d'eau est facturée. Tu paies fr.200.-- balles la nuit dans une auberge de jeunesse. La chambre d'hôtel n'a pas été rafraîchie depuis trois générations. Le personnel n'est pas accueillant pour un sou malgré des salaires trois fois plus élevés qu'à l'étranger."

Ne jetez plus vos miettes de pain sec à Marie-Antoinette de peur qu'elle ne meurt de faim, la Révolution citoyenne gronde et vole dans les plumes des hôteliers-restaurateurs.

Mais pourquoi donc tant de critiques négatives? Existe-t-il un problème très helvétique au sujet de l'inhospitalité supposée ou réelle de notre pays?

A dire vrai, rien n'est vraiment étonnant. J'ai trente ans de métier dans la branche et toujours la même insatisfaction autant comme ex-patron que comme employé. Trop de bâtons administratifs dans les roues, de coûts indirects très élevés en rapport au travail fourni (le salaire moyen d'un employé dans la branche est de fr.25.-- l'heure. Le salaire horaire d'un technicien venant de l'extérieur pour réparer la satanée chambre froide qui tombe en panne tous les deux mois ou la caisse enregistreuse varie entre fr.150.-- et fr.300.-- l'heure. N'allez donc pas raconter qu'un employé de la restauration gagne 3 fois le salaire d'un employé français ou allemand. Comparez ce qui est comparable). Il y a aussi trop de variables concernant l'affluence et l'abondance de la clientèle (météo, manifestations, groupes de voyageurs, etc.) qui donne des tournis à l'employeur et aux employés.

La gestion d'une entreprise de restauration n'est pas simple. Il faut compter encore sur l'absentéisme des employés, l'impossibilité de les remplacer au pied levé, le manque récurent de professionnalisme, etc.

Le mal principal est relativement facile à cerner. La branche de l'hôtellerie-restauration souffre terriblement d'un manque de reconnaissance nationale et d'une défense syndicale adéquate. Très peu d'employé-e-s sont syndiqué-e-s ce qui ne favorise guère une prise de défense offensive de la part des syndicats.

Des patrons profiteurs il y en a beaucoup. Des employés non-professionnels et peu efficaces aussi. Et les patrons trop profiteurs attirent plutôt les employés mal formés ou souffrant d'une situation précaire ne leur permettant pas forcément de jouer leurs cartes avec des patrons sympas et reconnaissants.

Ce que les gens ne savent pas où feignent de ne pas savoir c'est que les travailleurs et travailleuses de cette branche ont très peu d'avantages et beaucoup trop d'inconvénients pour réussir une vie privée épanouie. Les horaires par exemple, flexibles au possible et coupé en deux avec aucune compensation et majoration du salaire le week-end, entre autre. Dernière branche à ne pas être mieux payé le dimanche avec l'agriculture... Les jours fériés inexistants et trop souvent payés par le patron sur réclamation du personnel mais rarement de bon coeur par l'employeur. Les vacances qui sont rarement accordées selon le désir de l'employé mais imposées par le patron aux dates que lui exige...

Un exemple tout bête. Le Covid-19 a laissé des traces négatives pour la plupart des entreprises. Mais quelle entreprise a-t-elle eu le culot de dire qu'elle ne fermerait pas en juillet pour les vacances annuelles comme chaque année et que les employés et employées devraient rester à l'établi pour y bosser parce qu'il fallait bosser parce que sinon il n'y avait pas possibilité de déclarer du chômage partiel? Cela s'est-il passé dans l'horlogerie, dans le bâtiment, dans les services? Sûrement pas, le personnel serait alors descendu dans la rue avec les syndicats faisant tout un tsoin-tsoin dans les médias. Mes sacro-saintes vacances d'été à l'eau parce que mon employeur a fait ses calculs en sa faveur et que ses calculs les plus favorables lui disent que l'entreprise ne doit pas fermer ses portes pour trois semaines en juillet. J'hallucine! Jamais de la vie! Une telle pratique aurait été impossible dans l'immense majorité des entreprises. Dans la restauration, c'est clairement possible et cela dans la plus grande discrétion et le silence syndical le plus total.

Donc l'employé subi et ferme sa gueule...ou presque. Aux dernières nouvelles, notre entreprise se porte bien. Elle a même réalisé un meilleur chiffre d'affaire que l'an dernier au mois de juin because la pluie et le froid au rendez-vous après deux mois de confinement resplendissant. Quand on n'a pas de terrasse, on a le cul bordé de nouilles, le flair des bonnes affaires et, en plus, la sainte trinité avec soi et le recours au temps partiel, les RHT providentielles qui tombent à pic pour le patron mais coule à pic les salaires des travailleurs et travailleuses. Par contre, mon petit Sarkozy d'employeur a trouvé encore mieux comme formule: la semaine à 36 heures mais si nécessaire prolongées jusqu'à 43 heures because les RHT. Pour l'employé, ça se résume ainsi. Tu restes au job si des clients arrivent juste après le début de la RHT. Donc tu prévois rien dans ta vie durant ce laps de temps où tu es tout de même sensé rester au travail. En plus t'as plus bossé en terme productif que l'année dernière à la même période mais t'a fait moins d'heures au final. CQFD. Donc tu gagnes moins pour avoir mieux travaillé et ton boss économise des salaires et renfloue son manque à gagner durant le confinement. Super cool. Et ce cirque pas trop sympa durera des mois et des mois, voir des siècles et des siècles. Amen. L'employé de la restauration ferme toujours sa gueule...

Maintenant, d'un autre point de vue, celui du client, si vous n'êtes pas satisfait des services de notre restaurant, il faudra repasser. Ce serait un stupide accident de notre part. Parce que chez nous le client est le plus souvent satisfait de son repas et parfois même remboursé si le menu choisi lui semblait désastreux ou pas à son goût (c'est très rare mais les clients insatisfaits et profiteurs ça existe aussi). La preuve de notre réussite même après le tsunami Covid-19: nous refusons souvent du monde, nous cartonnons même sans terrasse, nous courrons avec nos casseroles et notre cher patron sait y faire parfaitement pour vous satisfaire. Malgré le coronavirus qui a diminué nos salaires de façon durable et indéterminée et sans que la presse de toute l'Helvétie en fasse ses choux gras, malgré le manque de reconnaissance que nous subissons, nous continuons à vous servir la fleur au fusil et non au coup de fusil.

C'est notre manière à nous de faire passer le mot de la révolution en douceur et sans y avoir l'air.

Ne dites pas que nous n'avons pas le sens de l'hospitalité. Il y a seulement des établissements où le métier est de satisfaire chaque jour la clientèle, même en râlant parfois sur l'arrivée très tardive des clients, et d'autres où les clients sont des pigeons de passage qui remplissent les poches d'un patron pas très honnête ni très professionnel.

La gastronomie a besoin d'une bonne révolution!

A lire et à méditer, surtout par les patrons de l'hôtellerie-restauration de notre pays:

https://blogs.letemps.ch/veronique-dreyfuss-pagano/2020/0...

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